Зеленые овощи и фрукты уже сотни лет считаются эталоном здорового питания. Этому есть научное объяснение. Так, основная причина, почему плод зеленый – присутствие в нем хлорофилла. Как только начинается созревание, он разрушается, превращаясь в сахар. Поэтому в детском питании задействованы в основном зеленые овощи, а в высокой кухне повара нацелились на зеленые фрукты.
Новый тренд
На данный момент мировая кухня сосредоточилась на зеленых фруктах, маринуя их, а после приправляя ими готовые блюда. В ресторанах вполне реально встретить салат из зеленого манго или сэндвич из незрелой маринованной папайи. Многие умельцы варят варенье из незрелого миндаля или закручивают банки с зеленой клубникой. Впервые подобные рецепты появились в архивах традиционных ближневосточных и южно-азиатских кухонь. Современные же мастера высокой кухни придумывают собственные рецепты, основываясь на ультрасовременных пристрастиях и моде.
Недавно директор по мерчандайзингу одного нью-йоркского ресторана Baldor Specialty Foods заявил, что в кухне применяют весь спектр незрелых плодов – от папайи до недоспелого винного винограда и черники. Придумываются рецепты, повара обучают секретами всех желающих в приготовлении десертов, сетов. Одним из таких трендов выступают сэндвичи из зеленой папайи, которые сейчас на пике популярности.