В России ниша ягодного производства обладает низкой конкуренцией, поэтому самое время запустить собственную компанию и возглавить отрасль. Вадим Заднипрянцев, занимающий должность директора компании «РУСБАНА», подготовил подробную инструкцию, как подготовиться к запуску производства и на что стоит обратить внимание в первую очередь. Одним из мифов ягодного бизнеса Заднипрянцев считает неправильный подход, начинающийся с выбора оборудования. Ведь на самом деле это далеко не первый уровень всего процесса.
Этапы запуска производства
- Анализ рынка. Для начала необходимо определить, какой продукт наиболее востребован сейчас и будет в тренде еще минимум 2-3 года (средний запуск проекта занимает 1,5-2 года). Стоит учесть, что меньшая прибыль может обеспечить большую стабильность, а с ней и меньшие расходы на рекламу. К тому же в бизнес-плане следует рассчитать долю каждого покупателя, которая не должна превышать 20%.
- Подбор сотрудников. Первым делом следует привлечь к работе опытного и высококвалифицированного технолога. Затем при расчете сырьевых затрат обеспечить расширение круга партнеров, которые будут поставлять свою продукцию на перерабатывающую линию.
- Источники финансирования. В бюджет необходимо заложить резерв, равный 30% от запланированных вложений, который позволит устоять производству в случае форс-мажора. К тому же следует заранее учесть, что большинство поставок будет производиться с отсрочкой платежа, а значит, необходимо заложить оборотный капитал.
- Выбор здания или участка под застройку. Необходимо просчитать вместительность строения под установку оборудования с учетом дальнейшего расширения производства. Также с расчетом на будущее необходимо подойти к вопросу о подводе коммуникаций (вода, электричество, канализация, газ и пр.).
- Формирование технического задания. Практически в последний этап входит поиск инжиниринговых компаний, которые смогли бы предложить наиболее оптимальный вариант технического оснащения. Перед наладкой и установкой следует еще раз просчитать ожидания и риски проекта.
Выбор направления
Для производителей есть масса вариантов, на чем именно построить свою производственную линию.
Заморозка
В зависимости от исходного сырья, при данном выборе переработки, теряется до 50% исходной массы продукта. Сюда входит мытье, очищение и удаление отдельных частей, также в морозильном туннеле теряется еще порядка 2-3% веса. Отношение объема сырья к готовой продукции составляет 1.5:1. Общие затраты на возведение и подготовку цеха «под ключ» составляют 55 тыс. руб. за 1 кв. м. (без учета подвода коммуникаций).
Сушка
Предполагает удаление влаги из исходного сырья. Соотношение объема к готовой продукции (при остаточной влажности 15-20% сырья) 3-6:1. При установке оборудования стоит учитывать, что качество продукции зависит от температуры при сушке. Оптимальным считается показатель в 60°C.
Существует 2 варианта сушки:
- Конвективный. Нагрев происходит от труб, в которых циркулирует горячий пар. Когда потоки горячего воздуха проходят через сырье, то забирают с собой часть влаги. По объему и способу получения энергии рабочие шкафы делят на газовые и электрические.
- Инфракрасный. Производится нагрев не воздуха, а самого сырья. При этом сложно контролировать остаточную влажность. Поэтому способ подходит для готовой продукции с остатком влаги 30% и менее.
Лиофилизация
Это направление не очень распространено в российских условиях из-за высокой стоимости. Процесс представляет собой возможность получения сухого продукта из замороженного сырья без предварительной разморозки. К такой продукции относятся ягоды в мюсли. Процесс заключается в подаче продукции в вакуумную камеру. Далее срабатывает холодная ловушка (-40…-50°C), которая удаляет влагу из сырья в течение 12-16 часов, для клубники – 22 часа. После этого включается подогрев поддона до +35…+40°C. В итоге получают продукт с влажностью 1-6%.
Варенья и джемы
Наиболее простой способ переработки. Представляет собой нагрев свежей или замороженной ягоды с ее последующим перемалыванием и пастеризацией. Производственную линию можно усложнить, добавив мытье, очистку и дефростацию ягоды на выходе. Особое внимание при закупке оборудования стоит уделить варочному котлу, перерабатывающему сырье при пониженном давлении, что позволяет сохранять больше полезных веществ.
Кроме рассмотренных вариантов можно также производить концентрированные соки, цукаты, начинки, мармелад и многое другое. Главное – выбрать что-то уникальное, чтобы выделиться среди конкурентов.