Малина отличается очень нежными ягодами. При замораживании клетки повреждаются, и делают их непригодными для использования в выпечке. Из-за разрушения структуры и выпуска сока в тесто, малину используют лишь в качестве украшения десертов. Но благодаря американским ученым из вашингтонского Университета, вскоре ягоды можно будет встретить внутри кексов и тортов. Специалисты разработали особую систему, следуя которой перед этапом замораживания, удастся сохранить целостность ягоды при оттаивании.
Суть проекта
По словам Шьяма Саблани, который является профессором кафедры инженерии биосистемы вашингтонского Университета, целью разработки выступает желание помочь малиновой индустрии. Так, только на штат Вашингтон приходится порядка 95% уже переработанной, замороженной малины, которая впоследствии будет использована для приготовления джемов и смузи. На базе же университета ученым удалось вывести метод, благодаря которому можно уменьшить синерезис (отделение жидкости).
Метод состоит из 3-х основных этапов:
- Насыщение каждой ягоды пектином и кальцием. Каждый из ингредиентов доказал свою безопасность в использовании. Так, пектин является загустителем при изготовлении желе или студней, а кальций удерживает целостность клеточной стенки, благодаря формированию прочной структуры.
- Подсушивание. Чтобы снизить деформацию ягод при оттаивании кристалликов льда, ягоды частично подсушивают. По заверению Саблани, удаляется только часть воды, исключительно для удержания формы.
- Укутывание пищевой пленкой каждой ягоды. Такое покрытие позволяет удержать оставшуюся влагу внутри ягоды.
Тестирование и дегустация
Чтобы вывести наиболее оптимальную форму для каждого этапа, ученые провели несколько сотен тестов, завершив их практическим испытанием. Оно заключалось в выпекании пирожных и кексов с использованием ягод, обработанных по новой технологии. Руководил выпеканием аспирант кафедры Армандо Кинтанилья. По словам профессора, каждый раз выходила вкусная выпечка, а малина удерживала свою форму. Для более масштабного и независимого тестирования, Саблани заключил договор с коммерческим пекарем на западе штата. Причем для чистоты эксперимента пекарь должен был использовать ягоды из магазина и обработанную малину. Кондитеру не сообщалось, где какие ягоды.
Дегустацию двух партий малиновых кексов решено было отдать на суд членам совета по малине в Вашингтоне (до объявления пандемии они проводили ежегодные собрания). Участники смогли заметить разницу, несмотря на то, что эксперимент проводился «вслепую». Ягоды, которые были приобретены в обычном магазине, испортили внешний вид кекса, пустив сок, в то время как обработанная малина незначительно дала сок, практически полностью сохранив форму. Комиссия была приятно удивлена, что позволило сделать следующий шаг – начать работы с производителями различной малиновой продукции и переработчиками ягоды для выхода на коммерческий масштаб.
Чтобы получить крупный гранд, необходимо также провести тестирование потребительского рынка, оценить будущий спрос. По заверению Саблани, потребность в обработанной ягоде будет, поэтому заявку он планирует подать уже к концу текущего года. При этом сам проект был профинансирован Департаментом сельского хозяйства Вашингтона за счет субсидии для спецкультур.